说起来正规配资排名，做菜这事儿，越是看起来家常的，门道反而越多。就拿一锅鸡汤来说，谁都会扔进锅里煮，但要做得汤清肉糯，没点章法还真不行。今天就聊聊这个桃胶炖鸡，不谈什么滋补大道理，纯粹从技术上把它弄明白，让它在饭桌上给你长脸。
首先你得有只好鸡，这东西是根本，根本不对，后面全是白费功夫。我一般用养足了一年多的老母鸡，不是说非得找个身份证看，你上手摸一下，肉质紧实，皮下脂肪黄亮，那就差不离。那种几个月就出栏的嫩鸡，肉柴，没鸡味，炖出来汤水是汤水，肉是肉，没意思。实在找不到，黑脚鸡或者好的三黄鸡也能凑合，但炖的时间你得自己往后加个十五二十分钟，自己拿捏。
另一个主角是桃胶，这玩意儿是桃树自己分泌的树脂，干的时候硬邦邦的。别图便宜买来路不明的，选食品级的，看着干净通透。处理它没什么捷径，就是泡。冷水，扔进去，泡个十二小时以上是起步。中间最好换两三次水，你会看到它慢慢涨大，能发到原来体积的八九倍。泡发后那活儿才叫细致，里面夹杂的黑色杂质、树皮碎屑，得一颗一颗用指甲或者小镊子抠掉，然后在细筛网里用流水冲干净。这个步骤别嫌烦，不然一口汤喝到一嘴渣子，谁都救不了你。
鸡块的处理也关键，斩成大块，别太小，五厘米见方差不多。然后也是泡冷水，半小时，把里面的血水泡出来，这样炖出的汤才不会腥。下一步焯水，这里有个坎很多人过不去。记住，冷水下锅，放几片姜，开大火。眼睛盯住了，不要等到水完全滚开，看到水面开始冒那种细密的小泡泡，整个锅里的水温大概八九十度的时候，就保持这个状态煮个三分钟。这时候浮沫最多，捞出来，用温水把鸡块冲干净。别用冷水，一激肉就柴了。
展开剩余54%现在可以正式开炖，一口厚底的砂锅是最好的，导热均匀，保温好。锅烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，水珠能滚来滚去。这时候把沥干水分的鸡块放进去，皮朝下，转中火慢慢煸。这个过程要有耐心，大概七八分钟，目的是把鸡皮里的油煸出来，让皮变得金黄。看到锅底析出一层清亮的鸡油，这步就算到位了。
接着，是决定汤色的关键一步。准备好足量的开水，一定要是刚烧开的，哗一下倒进锅里。水量要一次加足，完全没过鸡块至少两厘米。水一进去，汤瞬间就变白了，大火烧开，锅里会剧烈翻滚。三十秒内，用勺子把表面那层最后的灰白色浮沫撇干净，直到汤面清澈为止。然后，扔进剩下的姜片，转小火。
所谓小火，不是火苗快灭了那种，而是要让汤面一直保持微微沸腾的状态，你仔细看，汤面上每秒能冒三五个泡泡，就这个火候。盖上盖子，老老实实炖40分钟。这期间手别贱，不要老去揭盖子看，香气全跑了。
时间到了，把处理干净的桃胶放进去。这时候桃胶还是半透明的，再盖上盖子，用同样的小火继续炖半小时。你会看到桃胶慢慢变得完全透明，像果冻一样。这时候可以第一次调味了，舀一小勺汤出来，吹凉了尝尝。别直接在锅里尝，烫嘴，味觉不准。先加一半的盐，搅匀了。要是你喜欢，可以这时候放几颗去了核的红枣。
最后收尾，关火前五分钟，把剩下的一半盐加进去，让咸味最后再融合一下正规配资排名，这样既有底味，又不会把鸡肉本身的鲜味压住。关火后别急着盛出来，让它在锅里再焖个十分钟。一锅完美的鸡汤，出锅时鸡肉用筷子一碰就能脱骨，但形状还是完整的；汤色是清亮的乳白色，不是浑浊的；桃胶滑溜溜的，有弹性，没有硬芯。这事儿，就算成了。
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